大米在存储过程中，会因陈化变质，特别是潮湿温热的环境内，当其变质严重时，因表观会发生变现变化，如变色等，由此肉眼即可分辨出，但对劣化进程中的大米，因其表观改变不明显，难以直接分辨出，这些大米极有可能在一定的环境条件下彻底变质，或在运输的过程中进一步发生霉变等，不仅对其自身品质极为不利，同时会影响与其接触的其他产品，对消费者食用带来危害。
怎样判断大米的好坏、陈旧度?
1、看硬度：大米粒的硬度主要是由蛋白质含量决定的,米的硬度越大,蛋白质含量和透明度越高.新米要比陈米硬度大,选购时用牙咬一下就能感觉出来米硬度的强弱.
2、看腹白：大米腹部不透明的白斑.一般含水分过高或不够成熟的稻谷加工的米腹白较大.陈米的腹白呈现淡咖啡色.
3、看爆腰：观察大米粒外观,看是否有一条或多条横裂纹,如有则为爆腰米,这种米属于劣质米,煮熟后烂里生（俗称夹生）营养价值较低.
4、看黄粒：新米颗粒均匀有光泽,米粒表面呈灰粉状或有白沟纹是陈米,且白沟纹、灰粉越多越陈旧.霉味、虫蛀粒,或有活虫、死虫的显然也是陈米.
5、将手插入米袋或米桶中,抽出后观察手面,有少许白色粉面,轻吹即掉的证明是新米,轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米.
6、水分和香气：陈米缺乏稻谷的清香,新米颗粒内的水分较陈谷新碾的大米更多,用手使劲撮捏时感觉粘性很强,最新鲜的大米甚至可以捏紧呈一团,而陈米捏不起来如散沙,较生硬.
A、大米新鲜度速测盒快检方法（如需购买可来电咨询）
试剂盒标准配置：
B、操作步骤：
一、大米新鲜度的快速现场检测：
1、样品测试
1）称取2g大米样品加入到干净的样品杯中。
2）取一瓶试剂A摇匀，加4mL到样品杯中，充分振荡，静置观察溶液显色的情况。
3）静置5分钟就可与色阶卡比较。
2、结果判定
新鲜大米：样品溶液应显绿色。
陈米：样品显黄色。
陈化米：样品溶液显橙黄色甚至橙红色。
二、新鲜大米掺杂陈化粮的检测：
1、样品测试
1）数约100颗大米样品，加入到一次性干净的样品杯中。
2）取一瓶试剂B摇匀，加5mL到样品杯中，充分振荡，使米粒染色约3分钟。
3）倾去样品杯中试剂，用纯水洗涤米粒3次。
4）计算米粒中绿色米或黄色米的数量。新米粒应呈绿色，而陈化米显橙黄色甚至橙红色。
C、结果判定
新鲜大米的掺假率＝橙黄色或橙红色米粒数/总米粒数×100％
D、注意事项：
1、试剂瓶底有沉淀属于正常现象，使用前请摇匀。
2、试剂具有一定的腐蚀性，小心操作，勿沾染皮肤，如误入眼中，请立即用清水冲洗。
3、显色后30分钟之内要完成结果判定，放置时间太长会影响结果的准确性。
4、样品杯洗净后可以重复使用。
5、试剂应远离儿童触摸到的地方常温保存。
E、贮存条件
试剂在4～30℃阴凉干燥处保存。
